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亲民的火锅店越开越多 杭州美食进入“战锅”时代

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浙江在线10月04日讯气温快速转凉,撩拨起吃货们飞奔向火锅的心。眼下在杭城热门的各大中心美食区域,常能见到豆捞坊、酌味涮、咕噜咕噜、元港、吴记创意火锅等火锅店同台竞技的身影。

尽管杭城餐饮业对进驻火锅业态的热衷度不一,但今年,自助式较强的火锅业态成为各餐企大打的“副牌”,开辟“升级店”时的首选利器。

本土餐饮品牌偏爱“来一锅”

一条黑鱼,“一阵风”、“一片清”,三五分钟整理干净,现场片成薄如纸的黑鱼片……一向以黑鱼著称的丁哥黑鱼馆,今年起将新开店转向了升级品牌“丁哥鱼锅”。

“特别在入口处设计了一间玻璃间明档,把片鱼的全过程展示给顾客。”杭州丁哥餐饮管理有限公司董事长艾斐表示,“这是在原本黑鱼馆的基础上,做了菜品、服务和模式上的调整与升级。”

“鱼锅主打黑鱼,顾客吃完鱼再涮菜。”艾斐透露,未来还有很多变化的可能,锅底也会更丰富,接下来他们的新门店都将以“鱼锅”为主。

知道吗?杭城老字号知味观旗下有阿拉斯加海鲜火锅。知味观相关负责人表示,这个运转多年却很低调的海鲜火锅品牌,在杭州延安路一侧的总店二楼划出了四五百平方米的区域,即将在10月份升级亮相。

“装修一新的知味观湖滨总店,目标就是打造一个餐饮综合体。”该负责人表示,和琳琅满目的小吃、中式餐品一样,火锅也是一个不可或缺的餐饮元素。

同样,对创意杭帮菜很热衷的外婆家,今年夏天就创新了火锅料自选超市模式的“锅小二”,走起了彻底自助的路子;本土品牌金橘餐厅,不久前在城西银泰城也挑战了火锅这一全新领域,打造副牌“橘火锅”;由杭州转向开辟市场的创意火锅“战锅策”,数年之后重返杭州。

再看本土火锅大腕川味观,新近开张的天目山路分店摒弃了“火锅+川菜”的混搭模式,开辟了专注于火锅的品牌“火锅制造”,更是首次定位为“无烟火锅”。川味观负责人章先生表示,旗下的新品牌“锅内锅外”也将于国庆节后“开锅”,主打300多个品种菜品的大型平价自助餐式火锅店,按照就餐时段的不同,价格分为59元/位、69元/位和79元/位。

节省人力是考量之一

在外婆家推出“锅小二”品牌之际,“掌门人”吴国平并不否认,选择看似“简单”的火锅作为“副牌”,也有一部分是出自对人力储备方面的考量。他觉得,相比其他火锅餐厅,他们的服务员可以减少至少两成,也打破了普通餐厅前厅跟后厨的人手控制在“一比一”的陈旧配置,后厨人手只占三分之一。

“火锅的菜品相对简单集中,能采用中央厨房或是统一采购,食材品质也更好把控。”艾斐表示,最重要的是,采用鱼锅模式后,餐厅能比以前的用工成本相对减少一些。

业内认为,“自助式”会成为未来的餐饮产业趋势,“自助式”程度较高的业态,会得到更多餐饮企业的青睐。从自助式排队叫号机、自助式茶水、自助式水果、自助式调料,再到顾客全程自己动手,不少餐饮企业确实难掩对开火锅店的热情。

温州人章宇与合伙人闯入杭城餐饮业,就率先瞄准了相对简单、能迅速复制的火锅业态。试营业一个多月,他们在益乐路开了“牛津道”特色药膳火锅店,主打牛杂系列。记者了解到,配一两个普通切配师傅和服务员,就能撑起200多平方米的店铺。

今年餐饮经营形势低迷,热点乏善可陈,这就给火锅创造了“上位”的机会。有业内人士表示,“火锅的就餐方式决定了它亲民的特性”。

不过,杭城餐饮业也意识到,从横行多年的“川派鱼头时代”、“蒙古羊时代”再到以海鲜为代表的“豆捞时代”,看似操作性较强的火锅行业也面临着同质化竞争。

如何避免同质化,成了火锅大佬们的新课题,像老鸭锅、黑鱼锅、牛杂锅、麻辣锅、羊肉锅、九宫格锅底,甚至水果榴莲锅都成了火锅餐厅打出的“特色牌”。